目前分類:開店記實 (26)

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有些事情,在當初開店的時候讓人很想哭,現在講起來倒還蠻好笑的。

我租的那棟房子問題超多,漏水是最嚴重的一個。第一次發現房子會漏水是開幕前大掃除,我們的廚房在二樓,因為油膩,一般餐廳洗廚房都是整桶水跟清潔劑往地上潑,猛刷一番,刷洗得正開心,一樓的天花板卻滴滴答答的滴起水來。

這下糟了,只得請人來處理。評估後如果要全面施打藥劑所費不貲,我們選擇先塗上防水塗料試試。這樣漏水是比較輕微了些,但是如果採用前述的暴力方式洗廚房,水還是會一點一滴的漏到一樓,為避免麻煩,我們只好用刷地+拖地的方式來清理廚房,先撐著用。

某一天早上,發現一樓又漏水不止,上二樓一看,冰箱霜太厚,自動除霜後排出大量的水,積在廚房,所以又滴到一樓。什麼準備工作都沒辦做,一群人趕緊拿著拖把跟水桶先處理漏水,兵荒馬亂的一個早上。

找了另一個有人推薦的漏水師傅來看,他胸有成竹的說包在他身上,無效退費。這次是在幾個漏水師傅抓出的問題點施打藥劑,從地板內部阻斷水路,我們滿懷期待的盼望,這回應該沒有問題了吧!

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找了店長分擔重責之後,我的時間已經不需要再被綁死在店裏,但是因為之前太耗心思,突然輕鬆下來之後,很不想碰店裏的事情。想到店裏的事就心煩意亂,用餐時間靠近店裏就壓力很大,超怕看到店裏只有小貓兩三隻,很不想進到店裏,有點近鄉情怯的感覺,有朋友要來吃也覺得很緊張,深怕端出來的餐點不合格。

我還是每隔一、兩天就會到店裏巡視一下狀況,每個禮拜跟店長&大廚開會,不過其他空閒時間我都處於一種非常矛盾的狀態。壓力超大,但是生活超級無聊。新竹並不是個有很多地方可以逛的城市,而且我也不見得有心情逛,我的朋友們大多都在台北,但其實就算他們都在新竹,我也沒心情常跟朋友吃飯聊天。

所以每天很沒有效率的做著店裏的事情(還是有一些雜事要處理的),然後在矛盾掙扎的心情中渡過每一天 -_-'

一方面無力,一方面壓力大,一方面覺得有太多我覺得不滿意的地方想要改進,有一度真的覺得很想收起來算了。

就這樣半休息了一陣,跟朋友聊了一些事情,很努力的調適自己的心態,我覺得當初開店的精力似乎慢慢恢復,開始又有動力想要做一些調整,讓這家店繼續愈來愈上軌道。

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因為沒有標準答案,所以害怕自己做錯,因為害怕做錯,所以成天胡思亂想,擔心這樣做不好,那樣做不好。

或許我該別想這麼多,不要被別人影響,按照自己的方法去做,相信自己是對的。至於到底是對還錯,或許沒有絕對的答案呢,自己這麼苦惱做什麼。




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這個道理大家都懂,但是真的遇到的時候仍然讓人惶惶然。

沒有人可以告訴我怎麼樣是對的,怎麼樣是好的,即使是專家亦然。

最近為了一些事情找上了精神疾病的諮詢處(基金會、療養院等等),但是仍然沒有人可以告訴我,我該怎麼做才不會導至嚴重的後果,或是我該怎麼做才會皆大歡喜,他們只能說有可能會這樣,有可能會那樣,你可以這樣,或是也可以那樣,說穿了,真的是沒什麼幫助。

我還是得自己決定該怎麼做。

PS. 不是我自己,也不是汪先生,不用擔心 :)

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開店難不難?真的很難。太多選擇等著我去做決定,太多事情沒有答案,太多狀況當初沒有預料到。這些事情我早就知道,但是連續數個月都處於這樣的狀況下,幾乎把我壓垮。我最近變了好多,變得很多慮,每一件突發狀況都會讓我反覆思量,正著想倒著想,站著想躺著想,默默的想,叫偉柏跟我一起想,這樣做好不好?那樣做會不會有後遺症?會不會演變成我無法收拾的場面?再加上我太.太.太.在意顧客的反應,有一個人稍覺不滿意,我就覺得非常擔心,我變得很憂鬱,即使是沒有在想事情的時候,我仍然不時覺得有一股無形的壓力籠罩著我。十年份的眼淚,在這半年一次流乾。

我沒有想到開家小小的店會讓自己的壓力變得這麼大,想起來也是覺得蠻好笑的,幹嘛啊,有這麼嚴重嗎?苦了偉柏每天陪我心情三溫暖,還要扮演心理醫生。我自己很討厭自怨自艾,看什麼事情都悲觀的人,不過我覺得我自己愈來愈像這樣。

我得在多慮跟撒手不管之間找到一個平衡點。




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影響顧客上門意願的主要因素,我個人覺得應該是食物跟服務。

自我評估一下,我們現在的服務還算是不錯,至少上門來的顧客稱讚的不少,偶爾還是會有脫序的時候,但是大體來說還算ok。食物呢,經過幾次大翻版,包括採用的材料、熬醬的方法、材料的比例甚至咖哩粉的種類都有一些調整,現在的口味應該是比一開始的時候大眾化一些,比較符合多數人口味了。偶爾還是會有一些失敗的作品,例如太老的豬排,或者筯比較多的肉片,但至少食物的口味應該是沒有太大的問題,那天甚至有顧客跟我說「你們的東西比著名的xx咖哩好吃!」→當然我也知道咖哩這種東西口味千變萬化,沒有一定的標準可言,有些人喜歡這樣的口味,有些人就是喜歡那樣的口味,即使是著名的咖哩店,還是有人不買它的帳。不過聽到這樣的評語,心頭還是欣喜萬分,哈哈。

當然這只是很初步的成果,要逐漸把脫序的機率降到最低,讓每個人享受到的服務,以及吃到的食物品質都在水準以上,才能說是真的成功。

第三個會影響顧客上門意願的,大概就是價格了,我還是抓不準到底新竹的顧客對咖哩價格的接受度大概在哪個範圍,還需要再一段時間的測試。

所以雖然這陣子以來生意一直都很不穩定,但是我始終相信,只要服務好,東西好吃,顧客就會上門。如果生意一直還是沒有起色,沒有每天大爆滿(哈),到到時候再使出殺手鐧吧。*_* 唯一覺得比較可惜的是我們的工作人員很多都還不錯,沒有足夠的工作量讓他們好好發揮,反而讓他們在很多時候閒得發慌,真是太浪費了。

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好多事情想做,但是推動得好慢,咖哩醬的口味還不穩定(有時候真的急得想要去廚房幫他們煮,看看問題到底是出在哪裏 -_- 雖然我是門外漢,但是好歹也是從小做實驗做到大的),副餐想要變化,卻遲遲未動,急啊急啊急啊。店裏的擺設我也想要做一點調整,不過餐點還沒改好之前實在也是沒心情弄這些東西。

這兩天的生意很不穩定,昨天中午店裏只有兩隻小貓,晚上也只有寥寥數桌。雖然很想歸究於天氣因素,可是去附近繞了一圈,仍然有很多家店高朋滿座。但是今天天氣一好轉,生意又很明顯的好了很多,中午人還多到坐到二樓去。每天心情這樣七上八下的,真的是很討厭。 -.-'

雖然桌上已經擺放了問卷調查表,不過最近很習慣的在結帳的時候順口問一下用餐滿意度,大部分的回答不是「不錯啊」就是「好吃!」,還蠻令人開心的。 :)) 醬汁的口味可以再更穩定一點就更好了。

還有豬排,豬排真是心中永遠的痛,不知道怎樣,最近炸起來的都脫皮,而且老是炸得太老!氣 -_-' 已經請他們著手調整,可是永遠都是我急得半死,進度卻有如龜爬。唉。



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這兩天終於把歐風咖哩的醬的做法跟咖哩粉都換掉了,我覺得好好吃喔~ XD 口感變得更加平衡,少掉了一些香料的刺激味,多了一些肉汁的鮮美與香氣。至於泰式咖哩的部分,還有待調整。

而且最近意見調查表的反應也都還可以,正面的評價遠多於負面的評價,而且對於我們的服務還頗有好評,一掃之前的陰霾。我本來以為會寫意見表的人都是吃得不滿意,想要批評抱怨一番,才會花時間填完一整張表格還寫建議。不過我很訝異的發現,願意給店家鼓勵的人還真不少。

今天收到一張調查表,在本店的優點那一欄寫「真的很好吃!」,而他的朋友那張調查表則是寫「甜點比較普通,不過主餐真的很讚」,HOHOHOHO~~~真是開心得不得了。




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說要改咖哩醬已經改了一個月了,大廚試做的咖哩醬中,有幾次曇花一現的很好吃,可是叫他再試做一次,味道又偏掉了。好不容易找出原因,再做一次,好吃,再試一次,又漏加了一些東西 orz 而且他又不是每一天都有時間可以試做,這樣來來回回,一個月就過去了。

我每天都在幻想著明天,明天就可以做出讓我很滿意的咖哩醬了!但是卻總是一次次的「欸,這個味道又好像不太對了」。

趕快把醬汁的味道改好吧!好期待啊!!

不過現在比較好的是外場已經有個蠻可靠的幫手,我可以花比較多時間待在廚房裏看他們做,希望很快就可以把口味&流程定下來,加油。



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最近人手總算逐漸找齊,而且其中有好一些我覺得還不錯的員工,看來我要放手的計劃應該快要可以實現了! XD 好興奮啊~哈哈~

不過現在最重要的還是要把餐點以及服務的品質改善、穩定,留住上門的顧客,我才能安心放手。加油加油!



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今天嚇然發現,我們外場服務的問題似乎還蠻嚴重的,或許因為之前人事、餐點品質這些問題更讓我頭大,我也覺得餐點品質重於一切,所以我一直都只顧著盯餐點品質,而忽略了去盯服務的品質。再加上這些服務生妹妹不是全無可取之處,所以我一直都只有注意她們的優點,故意忽略了她們的缺點。

打從一開店的時候,就陸陸續續有人跟我反應,服務生缺乏笑容,服務生對餐點不夠熟悉,服務生有時候沒什麼禮貌,要收餐具都不會先問一聲,服務生不夠主動積極,有客人進來都躲在櫃檯,服務生只顧著聊天,都沒有注意到客人的反應。這些問題我都知道,可是我覺得沒什麼大不了,對餐點不夠熟悉,我就找時間多考他們幾次,只擠在吧台聊天,在我提醒他們幾次之後,狀況也都比較有改善,忽略客人反應,我也已經提醒過很多次,現在也比以前好了不少。

但是,我忘記一件事,從我們開店到現在,已經快三個月了耶!他們的進步會不會太慢了? >_< 雖然現在比較不會都擠在櫃檯,現在比較不會只顧著聊天,可是有些時候還是會有這樣的狀況,而遇上這些狀況的客人心中想必非常不爽,「偶爾」把事情做好是不夠的,要「總是」把事情做好才行。

雖然他們做事蠻有效率,雖然他們回神過來的時候也都很認真做事,雖然他們看到別人開始動作了,自己也會很主動積極的協助,但是這樣是不夠的。如果沒有人當第一個,如果沒有人常常注意到客人的需求,一堆人擠在櫃檯聊天的狀況還是常會發生。

其實會變成這個樣子,除了員工本身的個性,或是他之前在其他地方學到的習慣,有很大一部分是我的責任。是我沒有要求他們,是我沒有一而再再而三的說明該注意的地方,是我沒有很明確的表達該做到什麼,而不做到的話又如何。追根究底,除了一開始的心力沒有放在這兒之外,自己的個性才是主要原因,不希望自已變成令人討厭的老闆,不希望員工跟我的距離太遠,不希望把員工嚇跑(因為找人實在麻煩),卻讓他們把我給的方便當隨便。

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真的是快煩死了,找個外場的服務生找了兩個月,居然找不到適合的人,而且更煩的事情是現在的人不知道是怎麼搞的,自己投履歷過來的,我打電話過去不接就算了,留言也不回電話,就算連絡上了,約好面試的時間不出現,也不打電話過來說一聲,打電話過去詢問狀況,不接電話,不然就是接通後掛掉。就算是通過前面所有障礙,電話接通了,人連絡上了,準時來面試了,答應要來上班了,報到時間到了,仍然不見人影,然後又是一樣的狀況,電話不接,留言不回。

每天被這些烏煙瘴氣的事情搞得頭昏腦漲,心情真是悶到極點。

真搞不懂,現在的人一點應對進退都不懂嗎?如果面試有事不能到,不想來,打個電話通知一下很難嗎?如果工作的條件談不攏,幹嘛要答應要來上班?就算原本答應上班,後來反悔好了,那就打個電話過來說改變主意了,這麼簡單的事情都做不到嗎?

我需要人手~需要人手~~人手~~~~



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忙了半天,店總算順利開張了,說順利,其實也還有很多不順手的地方,尤其是設備的欠缺跟人員的不熟練,不過總算是漸漸上了軌道。

試吃當天簡直是惡夢,亂到已經不知道發生什麼事情,後面出來的餐點完全不知道該出到哪一桌,到後來大家只好亂吃一通,還好都是熟朋友。當天晚上臨時決定把桌子撤到二樓,然後暫時封閉二樓。

結果開幕當天仍然糟到不行,內外場溝通有問題,而且不論是內場還是外場都不夠熟練,弄到後來,有一些人甚至等不到餐點就直接走了 -_- (嗚)。經過兩天不斷檢討改進,今天,也就是開幕第二天,幾乎已經沒有送錯餐點或餐點太慢的狀況發生,而且甚至二樓坐了幾桌都還可以應付得來,大鬆了一口氣。

不過餐點的穩定性還是很顯然的不足,唉,需要改進的地方仍然很多 /_ 熱度ok,不過飯量不穩、料的品質也需要穩定,內場流程不夠順,所以出餐有時候會中斷,得等料熟,甚至有時候還會差一點飯不夠或是湯不夠。至於醬料的口味,很需要大家的建議,呵呵,有空的話來捧場一下吧,到1/12前都有打八五折喔!(當然如果是好朋友第一次來,不限開幕期間都是八五折啦! ^^)

店名:拉普塔街角的咖哩坊
地址:新竹市金山街37號

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為了開店的事情,已經一個月沒有回台北&桃園的家。壓力大的時候倍感家人的可貴,很感謝我的爸媽、偉柏的爸媽精神上的或實質上的支持與幫忙,知道有他們的支持讓人覺得稍稍放心了一些,雖然也不好意思讓他們太過操勞。而想起我家的咪咪跟波波更是讓人淚漣漣,好想念那兩隻軟綿綿又溫暖的小貓(其實是老貓 -_-),不知道他們有沒有覺得生活中少了什麼?

平常覺得牠們很煩的我,居然想念起牠們來,我大概是生病了。




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現在居然坐在這裏算是悠閒的打字,想起過去一個月的忙亂以及前幾天的狂風暴雨,此刻暫時的寧靜真令人感動。

1/2是員工訓練開始的日子,雖然裝潢還有一些部分還沒好,廚房小東西以及餐具等東西也都還沒買齊,我們仍然按照原訂計劃讓員工報到,先講解我們店裏的狀況、開始營業之後要注意的事情,並開始整理內外場,也計劃接下來幾天一邊清掃,一邊做員工訓練。不過一天下來,發現清掃的速度超乎預期的快,也發現東西還沒到齊根本無法做員工訓練,口頭加書面的講解,對他們來說還是太不清楚,而且有偉柏幫忙的時候我都已經覺得快要忙不過來,更別提weekday他得上班的時候怎麼辦了,我要同時帶內場和外場,幾乎是不可能的事情,而且不論是內場還是外場,雖然我們都已經有初步的規劃,但是我畢竟還是不夠熟練,手忙腳亂的情況可以預見。

回到家之後,我們兩個沮喪到不行,不知道該怎麼做比較好,思考了整個晚上,我們決定把整個訓練的schedule往後延四天,並且盡快找到一個內場的主管,由他協助管理內場,分擔我的一些壓力。決定後立刻馬不停蹄的在104上找人,打電話連絡第二天面試,幸好很快的就找到一個適合的人(不過說實話,在新竹人真難找,相同的蒐尋條件,在台北有一百多人,在新竹只有十幾個,其中真正適合的人更是只有幾個→所謂的適合是指薪水我負擔得起,而且各方面的經歷也都ok),前幾天訂的貨也都陸陸續續到齊,今天總算稍微鬆了一口氣。

接下來要趕快跟內場的主管確認菜單以及訓練的計劃,禮拜五希望可以繼續開始員工訓練,並且順利開幕!

幸好宣傳的事情似乎不需要太過擔心,店開在大街上,裝潢得又美輪美奐,已經有好幾組人馬前來詢問何時開幕,如果開幕之後這些有興趣的人都可以轉化為湧進的人潮那就太好了~ XD

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這半年來,我們吃遍台北新竹的咖哩店,蒐集各家情報,當然同商圈的其他類型餐飲店我們也不會放過,有時候吃著別人家的東西,或是看到別人家的服務,就忍不住覺得「厚,這樣都開得下去,那我一定會成功的」,有時候卻還是忍不住擔心起來,到底這樣的口味適不適合大部分人?別人的速度太慢,我會做得比較好嗎?每日製造的食物的量太大的時候,品質還能控制得好嗎?

高中聯考跟大學聯考前其實也是同樣的心情,在正式上場之前,心情七上八下,雖然平常的小考多少反應了自己的狀況,但是不知道跟這麼多同年齡的人比起來如何?也不知道上場考試的時候,有辦法保持平常心嗎?但是隨著年齡增長,見識過各種大小考試場面,愈來愈知道自己大致是落在什麼位置,再面臨同樣的事件時,心中便會踏實許多。

店開了就會我開店的能力了。 *_*



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本來只想要一個小小的店面,人手不需要太多,自己很好掌控,沒想到不小心頂到一個很大的店面(說是不小心,當初當然也是考慮了很久,它的地點好,頂店金不高,租金還可以,讓我們決定冒險一試),裝潢面積大,所以貴,有兩層樓,所以要裝菜梯,所以人手要夠多……種種支出加起來,遠超出我們當初的預期。

其實開這樣的一家店,整體來說我跟偉柏並沒有太害怕,畢竟不管怎麼樣,總是學到了寶貴的經驗,但是在執行上的很多細節,讓我每每焦慮不已。廚房設備的規格不懂,所以找了很多新的、二手的廠商,來來回回看了很多次,溝通了很多次,花了很多時間;人手難找,每天都煩惱來不來得及趕上開幕;裝潢進度delay,加上預算增加,讓我不禁懷疑是不是自己執行能力有問題,沒有做好控制?

不過當壓力大到一種境界,就會有一種豁出去的感覺,不管了,反正我能做的事情就是這麼多,就是這樣了啦 >_< 於是今天的心情異常的平靜(其實只是處於半擺爛的狀態,不想去想那些壓力大的事情)。

到底訂什麼時候開幕比較好啊……唉~



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事情有夠多。

內場的規劃、外場的規劃、樓上雅房招租、招兵買馬……雖然倒也不至於同時要講三隻電話,左手打字,右手指揮,不過在等待事情進行的同時,心裏也不禁著急起來。等著做的大小決定更是接腫而來,吧台的位置、吧台裏要放什麼東西、二樓要不要一起裝潢起來、廚房要不要拓寬、要請人規劃還是自己來、要買新機器還是二手的、需不需要這個機器那個機器、廚房的設備好壞會不會影響聘請員工的難易…… *_*

苦了偉柏不但要做心理輔導還要兼狗頭軍師,每天都不斷被我的一堆問題困擾。

沒什麼事,我只是需要抱怨一下。 -_-



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最近無名超級不穩定的,趕快趁可以登入的時候寫一寫。

話說前陣子覺得開店的事情已經準備的差不多,可以開始找店面了,於是跟上次一樣,四處逛、翻報紙、找網站……,沒兩天就翻到有一家店要頂讓,位置不錯,就在金山街上,十分醒目,頂讓的金額似乎也還合理,就這樣,很快兩邊就達成協議,決定要把店面頂下來。

雖然之間也發生了一些小插曲。原店主把樓上的雅房分租出去後,其中有個房客拖欠租金又還沒搬走,一開始原店主還想要隱瞞,只是輕描淡寫的說該房客跟其他人相處得不是很好,有一點潔癖,他們已經請他搬走,不會給我帶來什麼麻煩,我心裏隱約覺得怪怪的,如果只是有潔癖,幹嘛要請他搬走?所以我們一直要求要先跟房客見個面,了解一下狀況,不過該房客正好在我們要簽約的那幾天出差,約不到時間。直到要簽約那天,他老婆才說那個房客欠租金,而且還態度不佳,所以他們才請他搬走,已經拖了很久了。他們不斷保證那個房客已經開始在搬東西,都搬得差不多,只剩一些比較難搬的,月底前就會清空,不過我還是覺得心頭毛毛,趕緊喊停。跟偉柏商量之後,決定強硬堅持請他們先把這件事處理完,我們再繼續談下去(還好有人可以商量,我那時真的超級猶豫不決的,不知道該認了先簽約,還是非得要他們把事情處理完不可)。

總算,昨天進行交接,把店以及樓上的雅房清得乾乾淨淨的交給我。

接下來就要趕快開始裝潢了,還有一~大~堆~事情要做!上個週末我跟偉柏回台北瘋狂做菜三天,把要賣的東西的口味做個最後的確認,家裏的廚房、冰箱都塞滿我們採買的食材,哈哈哈,我爸媽可能到現在還沒吃完吧。

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兩個禮拜前開始在咖哩店的內場打工,所以最近過著暗無天日的生活。因為是菜鳥,都排到那種很鳥的時間,早上十點工作到晚上九點半,中間除了半小時吃午飯,還有下午休息二個半小時。對我來說這樣的排班方式倒是還蠻不錯的,因為工作地點就在台大附近,所以空班的時候就可以回學校晃晃,坐在舟山路上的木桌木椅旁看書睡覺,順便讓疲累的腿有機會休息,但是一早出去,十點十一點才回家,幾乎什麼事情都不用做了,房間早已堆滿了各式衣服、雜物,動都懶得動。

一開始的三天簡直是痛不欲生,而且本以為累了一整天,坐公車回家會比較輕鬆,但是走去公車站對站了一天的我來說是很大的挑戰,而且等車加上坐車的時間長達一個半小時,每天都十一點才到家,最後終於決定還是騎車好。後來幾天逐漸習慣這樣的工作模式,即使站一天也比較沒那麼累了。只是連操兩個禮拜下來,現在早上睡醒的時候腳仍然痠痛不已,手掌更是不用說了,每天切菜切切切,已經搞不清楚到底是靭帶還是肌腱還是肌肉在痠,反正都痛就是了。

不過在廚房裏工作也有好玩的地方,每天總是有人變一些東西出來吃,打烊之後剩下的咖哩也是我每天非常期待的項目之一,連吃兩個禮拜還是不會膩。而且這樣的工作雖然體力負荷大,但是並不會有什麼壓力,該做的事情就是那些,很快就可以上手,每天去上班不需要想太多事情,反正一直做做做就可以,事情通通做完,就是下班的時候。

其實已經有點想走了,當初只是希望可以累積一些餐飲的經驗,至少看看人家的店是怎麼在運作的。不過我們大廚好心收留我,做沒兩天就走人實在有些說不過去,正在等待比較適合提出去意的時機……



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